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  • 谨和五味——饮食养生1
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谨和五味——饮食养生1

  

  中国传统食疗养生原理来源于古老的中医理论,历史悠久,内涵丰富。智慧的祖先在生活实践中逐渐发现,许多食物不仅可以充饥、补养身体,并且能够医治一些简单的疾病。

  中华养生经

  食补篇药食同源,中药与食物在本质上并无严格的界限。世间万物都有相通的地方。调和五味以养生,运用食物的特性滋补身心,能达到调治疾病,抗衰延龄的目的。

  以方药治已病,不若以起居饮食调摄于未病。

  语意:用方药来治疗已得的疾病,还不如调理饮食起居以防病。

  语见清代养生家曹庭栋的《老老恒言·防疾》。善于养生的人,对未病先防比已病后治要重视得多。如果已经生病了才想到吃药,已经成乱了才想到去预防,这就等于是口渴了才想到挖井,要打仗了才去制兵器。

  养生,是人类预防疾病、保持身体健康和延长寿命的有效方法。早在战国时,《黄帝内经》中即指出:“圣人不治已病,治未病;不治已乱,治未乱。”也就是说,治病应先讲究预防,正如平乱应注重在未乱之前加以控制一样。晋人葛洪在《抱朴子·用刑》中指出:“明治病之术者,杜未生之疾。”这也就是说,诊治病患的人,应有预防疾病的保健养生技能。虽然葛洪的话是针对医生来说的,但实际上对每一个人都有启示意义。宋代大诗人陆游在《剑南诗稿》中曾认为:“遇事始知闻道晚,抱疴方悔养生疏。”也就是说遇到了麻烦事不好处理时,才知道自己所学所闻的真本领太少;当自己生病时,才后悔以往对养生之道的荒疏。安不忘危,存不忘亡,在日常生活中养成养生、防病的意识,比掌握某种具体的养生方法更重要。《医心方》援引《千金方》上的话说,养生就是修身养性,也就是养成良好的习惯,并逐渐形成性格。人的本性得到了完善,自然就会做善事,不学习也会知道好多道理。有善心和善行的人,必然长寿。

  天食人以五气,地食人以五味。

  语意:天以风、寒、暑、湿、燥五种自然气养人,地以辛、甘、酸、苦、咸五味食物养人。

  语见《黄帝内经》。人靠五味食物来滋养身体,因此调理五味就成为古代养生学的重要内容。明代《逍遥子·道引诀》中认为,五味之于五脏,各有所宜,若食之不节,必致亏损。意思是说,食物的五味对于人体的五脏,各有其相宜与不宜之处,因此若饮食不加节制不注意宜忌,则必致身体亏损,而食养最合宜的莫过于淡食和有所节制。当然,所谓淡食也并非将辛甘酸苦咸五味都舍弃戒绝,只不过是强调对五味须冲淡且有所宜忌而已。五味太过会伤害脏腑,这一点古人早就认识到了,战国时的《吕氏春秋》中就有“大甘、大酸、大苦、大辛、大咸,五者充形则生害矣”的说法。

谨和五味——饮食养生1图片一
谨和五味——饮食养生1图片一

  调和五味应注意两点:一是季节性。唐代著名医学家孙思邈在《卫生歌》中指出:“春月少酸宜食甘,冬月宜苦不宜咸,夏月增辛聊减苦,秋辛可省但欲酸。”也就是说,春季三个月因肝木(酸)当令,故饮食宜减酸增甜以养脾;冬季三个月肾水(咸)当令,故饮食宜增苦而忌加咸;夏季三个月心火(苦)当令,故饮食应减苦味而增辛辣以养肺;秋季三个月肺金(辛)当令,故饮食宜减辛而欲食酸以养肝。二是个体差异性。《黄帝内经》认为:“病在筋,无食酸;病在气,无食辛;病在骨,无食咸;病在血,无食苦;病在肉,无食甘。”也就是说,筋有病应少食酸味,气有病宜少食辛辣,骨有病应少食咸盐,血有病宜少食苦味,肌肉有病应少食甘甜。

  五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。

  语意:食五谷,即粳米、小豆、大豆、麦、黄黍,以养五脏的正气;食五果,即桃、李、杏、枣、栗,以助五谷养正气;食五畜,即牛、羊、鸡、犬、猪,能补益五脏;食五菜,即葵、藿、韭、薤、葱,能充实脏腑。

  语见《黄帝内经》。《黄帝内经》认为:“气味合而服之,以补精益气。”也就是说,谷肉果菜,皆有五气五味,宜适当配合而食之,以补益精气,无使偏食,否则偏胜偏衰,易引发病变。此外《黄帝内经》中还说:“此五者,有辛、酸、甘、苦、咸,各有所利,或散、或收、或缓、或急、或坚、或软。四时五脏,病随五味所宜也。”也就是说,辛、酸、甘、苦、咸五味,各有其一定的作用,如辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软等。在调理饮食的时候,应或随四时之异而宜散宜收,或因五脏之别而所苦所欲,总之要各随其所利而适当应用。

  素食为主、荤素结合是古人的遗训,这个智慧可以说是千百年来中国古人养生经验的总结,当然也与中华民族的生活环境、生产条件有关。素食并不专指主食,它也包括副食在内,诸如蔬菜、水果及由此加工制成的豆类制品。元代大医学家朱丹溪专门写有一篇《茹淡论》,指出:“天之所赋者,若谷菽菜果,自然冲和之味,有食人补阴之功。”可见,他是把谷菽菜果都包括进素食的范围中了。不过,人们发现,纯素食的生活方式对养生也是不利的,所以,提倡以素食为主,并无贬抑动物性食物营养价值的意思。各式各样的谷物、水果、肉类、蔬菜,气味各不相同,混合食用,对人体的精气才有更好的补益作用,因此都应适量摄食。

  心欲苦,肺欲辛,肝欲酸,脾欲甘,肾欲咸,此五味之所合也。

  语意:五脏对五味本来是各有所欲的,如心喜欢苦味,肺喜欢辛味,肝喜欢酸味,脾喜欢甘味,肾喜欢咸味,这就是所谓的五味各有所合。五味用之适量对人体是有益的,但用之过量却足以伤人。因此,饮食中五味必须调和恰当,勿使之太过或者不及。

  语见《黄帝内经》。本篇是说五脏在人体内的作用,并指出其作用是在相互联系、相互制约的基础上形成的。《黄帝内经》认为:“咸为肾味,肾能制心,故多食咸则脉凝涩而血色变;多食苦,苦能益心而胜肺,肺伤则皮枯槁而毛脱落;多食辛,辛能益肺而胜肝,肝伤则筋急而爪枯;多食酸,酸能益肝而胜脾,脾伤则肉皱缩而唇皮掀揭;多食甘,甘能益脾而胜肾,肾伤则骨痛而发落。”这就是五味之用过胜所造成的危害。

  基于这些认识,古代的养生家主张谨和五味,也就是要营养均衡,且应以清淡为主。《黄帝内经》明确指出:“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,长有天命。”五味调和是很重要的,若不多加注意,常会给身体健康造成极大的危害。晚清时,统治中国达四十七年之久的慈禧,平时喜吃厚味油腻,特别爱吃肥鸭,恣意口腹。晚年更是暴饮暴食,常常酒食过饱。她七十三岁生日时,大摆寿宴多日,结果第五天就患上痢疾,得病十几天就一命呜呼了。慈禧的暴亡,固然有多方面的原因,但显而易见与她的饮食不节有一定的关系。

  谨察阴阳所在而调之,以平为期。

  语意:应当仔细考察阴阳的变化,随其所在而调治之,以达到平和为度。

  语见《黄帝内经》。此为古代养生阴平阳密的原则。中国古人认为,若人体阴阳平衡,则健康长寿;若阴阳失衡,则可能会患病,甚至夭亡。季节不同,人的体质不同,宜忌也不同。饮食调养方面要体现“虚则补之,实则泻之;寒者热之,热者寒之”的原则,防止实者更实、虚者更虚,从而导致阴阳失调。

  古代养生家把食物的性能归纳为三大类,即寒凉类、平性类、温热类。寒凉性食物多有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒的作用。这类食物包括西瓜、甜瓜、香蕉、甘蔗、芒果、枇杷、苹果、梨、柿子、荸荠、菱角、桑葚、西红柿、黄瓜、苦瓜、冬瓜、白萝卜、丝瓜、莲藕、茭白、竹笋、慈菇、蕨菜、马齿苋、芹菜、淡豆豉、海藻、海带、螃蟹等等。温热性食物多有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用,其中辣椒、花椒、芥子、鳟鱼等为热性食物;樱桃、荔枝、龙眼、杏、石榴、栗子、大枣、胡桃仁、大蒜、番瓜、生葱、姜、韭菜、小茴香、鳝鱼、鲢鱼、淡菜、虾、海参、鸡肉、羊肉、鹿肉、火腿、鹅蛋等为温性食物。平性食物有李子、无花果、葡萄、白果、百合、莲子、花生、糠子、黑芝麻、黑白木耳、黄花菜、洋葱、土豆、黑豆、赤豆、黄豆、扁豆、豇豆、圆白菜、芋头、胡萝卜、白菜、香椿、茼蒿、大头菜、海蜇、黄鱼、鲤鱼、猪肉、猪蹄、牛肉、甲鱼、鹅肉、鹌鹑、鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、蜂蜜、牛奶等等。饮食搭配应因时、因地、因人之不同而合理安排。

  食不厌精,脍不厌细。

  语意:粮食舂得越精越好,肉切得越细越好。意为食物要精制细做。

  语见《论语·乡党》。孔子是儒家的先师,也是著名的养生家。在《论语》中,孔子提出了很有名的“十不食”,即:“食而,鱼馁而肉败,不食;色恶,不食;臭恶,不食;失饪,不食;不时,不食;割不正,不食;不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒、市脯,不食。不撤姜食,不多食。”也就是说,饭食发霉变臭、鱼肉腐败,不能吃;食物颜色不好看,不能吃;食物气味难闻,不能吃;烹调不当,不能吃;不是该吃的时候,不能吃;不按规定割的肉,不能吃;没有一定酱醋调味,不能吃;席上的肉即使多,但吃肉的量不能超过主食;只有饮酒不定量,但也不至于吃醉;买来的酒和肉干,若卫生状况不清楚,不能吃;姜不撤除,不多吃。

  合理的饮食可使人体获得足够的营养,既能调整人体的阴阳平衡,又可使体内正气旺盛,从而帮助人体适应自然界的种种变化,避免邪气侵袭。古人认为,人体最重要的是所谓的三宝,即精、气、神。精、气主要是由饮食中的精微物质所化生,而神要靠精、气滋养,三者的关系是精化气、气化神。若饮食正常,则精气充足而神养,如此自然体健神旺、健康长寿;反之,若饮食失宜,则精气不足而神衰,如此则会伤身损寿,导致早衰的到来。不仅如此,古人还认为药食同源,若有了疾病,应首先采用饮食疗法,通过饮食补气益血、平衡阴阳,最终达到祛病强身之目的。

  万物皆有味,调和盛刚,真味衰矣。

  语意:各种食物都有其特定的味道,如果烹饪太过,则食物的本味就会丧失。强调烹饪要适当,不宜太过。

  语见明代养生家袁黄的《摄生三要》。袁黄认为:“煮得法,自有一股冲和恬淡之气益人肠胃,能淡食谷味,最能养精。”此即是说,食物烹饪得当,会保持其自然的气味,此时其营养价值最高,食用之后,会益人脾胃、补养精气。

  饮食烹调太过了不好,火候不到亦不佳。清人曹庭栋的《老老恒言·火候》中就曾指出:“煮粥以成糜为度。火候未到,气味不足;火候太过,气味遂减。”此即是说,煮粥时以糜烂味香为度,火候不到,则滋味不足;火候太过,则风味顿减。煮粥如此,烹饪其他食物也是同理。烹饪适当,可以增进食欲,促进人体对营养物质的消化和吸收,有益于健康。对于儿童和老年人来说,这一点就更加重要了。《华佗食论》中指出,食物有三化,即“一火化,烂煮也;二口化,细嚼也;三腹化,入胃自化也”。对于牙齿尚未完整或已脱落的特殊人群,比如孩子和老人,口化自然不及;肠胃功能或不完善或已衰退者,腹化亦将无力。因此这些人的饮食全赖火化烂煮,否则将使其难于消化和吸收。近现代的研究表明,食物经过高温烹调,会发生一系列的变化,不仅食物被大大软化了,而且相当一部分营养物质溶在汤里,这样可大大减轻人体内消化器官的负担,从而提高食物消化和吸收的效率。

  所食之气,蒸性染身,莫不相应。

  语意:所进饮食的性味,会熏染人的性情和身体,并使之发生相应的变化。意为不同的食物,给人以不同的影响,故养生者不能不重视食物的特性。

  语见三国时期魏人嵇康的《养生论》。嵇康指出:“豆令人重,榆令人瞑,合欢蠲忿,萱草忘忧,愚智所共知也;熏辛害目,豚鱼不养,常世所识也。”也就是说,连续长时间食大豆可以使人体重增加,食榆树皮可以使人安眠,食合欢可以使人解除愤怒,食萱草可以使人忘掉忧愁,这些是愚人与智者全都知道的;食荤辣的东西损害眼睛,食河豚鱼对人有害,这是世间最基本的常识。嵇康的这些养生经验,是三国时人们的认识,可能有一定的历史局限性,具体的结论不一定很准确,但不同食物对人体健康有不同的影响却是真实存在的。

  熟知食性是养生之道的重要内容。古代有“神农尝百草”的传说,实际上这并非是一人一时之事,而是经历了漫长的历史过程。在失败教训与成功经验的启示之下,人们不仅知道哪些能吃,哪些不能吃,并且学会繁育那些有用的或可食用的动植物,摒弃无用和有毒的动植物。在早期的饮食中,食物与药物常常不易分清,比如生姜是一种绝好的食物,各种菜肴常用它来调味,同时由于其具有辛辣味、能发汗,所以当人们感冒受风寒时,常以热姜汤来驱寒。姜是食物还是药物呢?很难说清。正因为如此,中国古代才有药食同源的说法。

  粥能益人,老年尤宜。

  语意:粥对人体有补益作用,特别适合老年人食用。

  语见清代养生家曹庭栋的《老老恒言》。粥是我国的传统食品,烹调简单,易得易行,而食粥是养生家非常重视的一种养生方法。粥由谷类煮烂而成,气味轻清,容易消化,具有益气生津、补益脾胃之功效。谷类与某些药物同煮,则为药粥。药粥兼有养生与治病的双重作用,虽有药,却以米为主,米药结合,可以舒养胃气,令药性急者缓其力,平者倍其功。药粥可以治疗很多疾病,如山药粥健脾和胃,能治疗脾虚食少之症;枸杞粥养肝明目,能治疗因肝虚而视物昏花之症等等。曹庭栋在《老老恒言》中说,有的老人整日吃粥,饥即食,不计餐,结果身体强健而享高寿。宋代张耒的《粥记》中说:“每日起食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与胃肠相得,最为饮食之妙诀。”著名诗人陆游有食粥诗:“世人个个学长年,不悟长年在眼前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”足见食粥确有抗衰延寿的作用。

  古代养生家对于煮粥的过程非常重视,用柴、用火、用料及用锅等都很讲究。柴以桑柴为妙,能助药力;锅须用陶罐,不能用铜锡;煮粥时宜先煮水,以勺扬数十遍,待煮沸数十次后下米;粥以煮成糜为度,火候未到则气味不足,火候太过则气味遂减。对于食粥的过程也有讲究:粥宜空腹食用,或作为晚餐亦可;吃粥后不宜再吃其他食物,而且粥也不能吃得太饱;食粥宜偏热一些,以食后身体微微出汗为佳,这样可以通利血脉,使全身气血通畅。

  米用粳,以香稻为最。

  语意:煮粥应首选粳米,以香稻米为最佳。

  语见清代养生家曹庭栋的《老老恒言》。曹庭栋认为,若要煮粥,香稻米是最好的;晚稻绵软,也可以;早稻稍稍差一些;而陈米失去了滑腻之感。秋谷新舂,香气十足;谷物脱壳之后,大米存放过久,则容易变质。所以,须将谷物悬挂于通风之处,随舂随用。也可以用炒过的白米,或是焦锅巴来煮粥,虽然不够滑腻,但是有香燥之气,能够祛湿开胃。

谨和五味——饮食养生1图片二
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